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餐饮市场远不如看到的那么简单,只有进来趟一次水才知道深浅
2016-9-5 16:25:58 来源: 餐饮内参 点击数:
关于餐馆倒闭,有很多种死法,有死在合伙人手上的,有死在产品上的,更有很多人死在资金上。

可是,今天故事的主人公,冲破前面的重重困难,最后却倒在一根排烟管道上。

老板小C是个90后,其家族烹制河鲜产品,更有对后厨、燃气等各种成本把控的经验。在小C看来,他拥有比别人更多的开店优势。

但从今年4月份开店以来,他花了25万,用5个月的时间证明:餐饮水太深。


 

作者:王瑛


|开业前|

装修被“潜规则”,忍了


第一次开店,小C选择把店面开到一个商场综合体里。按照当时商场的要求,小C需要用商场指定的装修品牌商。


后来算了一下,装修被“绑架”,上下两层近一百平米的店,装修下来花了8万元,比自己的预期多出3万元。


小C表示,商场把装修分别包给相应的装修品牌商,品牌商再找装修人员实际操作,其中明的暗的费用,都是自己掌控不了的。


【 心得 】


如小C所说,大多时候,这个亏只能含恨往下咽,如若不然,开业就不知要拖到什么时候了。



|一个月后|

价值观不同,果断与合伙人分道扬镳


后来正式开业,才一个月,又出问题了。

 

原来小C是和一个朋友合伙,朋友是个品行过硬、做事踏实的人,商定一人投资一半,就拍板开干了。

 

在产品品质问题上,两人产生了严重的分歧:合伙人在乎成本价格,在原材料选择上倾向于便宜的食材,但小C认为产品是一个餐厅的底线,坚决不同意合伙人的意见。


他苦口婆心地与合伙人讲厉害关系,但仍旧没得到对方认同。

 

最后,小C跟合伙人商议,先按合伙人的产品标准来做,如果生意没有起色,以后的产品就全部由小C做主。

 

践行了一段时间后,生意不见起色,小C开始按照自己的产品标准来做。

 

但小C觉得这不是长远之计,于是他找机会劝说合伙人退出,买下他的股权,开始了自己单干的征程。


【 心得 】


小C表示,其实,合伙最开始就出现了问题。因为两人投资一人一半,股权平分,谁都没有决策权,长期下去,问题会越来越大,所以他才当机立断,说服合伙人退出。而且,两人价值观不同,很难一路走到底。



|两个月后|

闭店,改菜单改店名,起死回生


接下合伙人的股份后,小C又发现,自己的产品出现了严重的定位偏差。

 

因为店址所在的商业综合体周围林立着很多写字楼,按照小C当初的预想,这家店是为写字楼的白领们提供工作餐的。


于是最开始的定位是卖面,名字就叫“**面道”,但开业后,除了第一周还算火爆,接下来客流量少得可怜。


小C发现,其实面的竞争壁垒是很低的,你做面,周围的餐馆也可以做面,如果你的面没有足够特色,为什么大家要来你的面馆吃?

 

为了把自己家做河鲜供应链的优势发挥出来,小C闭店一个月潜心研究产品定位,最后他更改店名,产品以河鲜套餐为主打,河鲜面为补充,并增加定制河鲜品类。

 

新的菜单和名字出来后,小C很骄傲:这下就完全和周围的普通店面拉开距离了。

 

事实也证明他的决策是对的,改良后,客人比以前多了一倍,人均单价基本在35-50元,原来卖面有一千多的流水就阿弥陀佛了,改后能达到两三千,而且客人还在不断增加,毛利也提高到了65%。


【 心得 】


刚开店就闭店,大改产品定位,本应该开店前就做好的准备工作,却在开店后重新再来,小C表示还是造成了巨大的时间和钱财的浪费。



|五个月后|

生意渐好,却毁在一根油烟管道


眼看着生意越来越好,但到了经营的第五个月,又一个严重的问题横在了小C面前。

 

小C的店开业是4月份,南方气温5月份就开始升高,差不多要到9月底暑气才消。这5个月时间,客人对于空调的需求是极大的。

 

可就在7月份,小C发现,店里不管把空调开到多大,温度始终降不下来,还会有一些油烟冲进前厅,影响食客的就餐环境。

 

调查后才发现,自己的餐厅与其他两家餐厅有一个共用烟道,而且自己的店还是这个烟道最后的排出口。


也就是说,三家餐厅的油烟和热量集中在小C家的餐厅里爆发。只要有一家油烟量超标,小C的店里温度就奇高,油烟乱窜。有时,后厨一度超过五十度,密封的后厨环境还隐藏着极大的安全隐患。


这种情况下,即使小C的餐厅不开火,别家只要不停,小C的店里也会一直发热发闷。

 

后来,小C找到物业反映,但由于小C的后厨与另一店面后厨相对,没有通风口,根本无法进行改造。

 

除了油烟管道,小C发现,这还是一个太阳喜欢“关照”的店。从早上10点开始,餐厅就被太阳直射,下午因为写字楼的玻璃反光,整个餐厅依旧很“亮堂”。


而且,因为餐厅室内6米多的挑高,小C设计了一个二层就餐区域,却由于写字楼门面没有挑高的落地窗,造成二楼黢黑一片,一楼光线刺眼。


整个餐厅伴着呼呼发热的管道、“黑白分明”的就餐环境,小C已经没有了开下去的信心。



【 心得 】


小C说,当初的选址考虑到背靠最新的商业综合体,自己的店面就在写字楼的右门边上,客流量肯定不是问题。可是没成想看到了外在的“繁华”,却栽在了一根看不见的油烟管道上。



|后记

   

其实,小C算是一个在产品、运营、渠道上有一定优势的餐饮老板,但是却掉进了选址的沼泽里:无论是一楼和二楼的“黑白分明”,还是无计可施的烟道,归根结底,都是在选址之初埋下的“炸弹”。

 

餐饮尤其是中餐,选址条件极多,除了共性的地段、结构、采光等,对后厨会有一些特殊要求,比如一定要观察共用烟道的规划设计。


同时,对入驻的餐厅业态进行考察,如果周围全是重油烟餐厅,那烟道的容量就很有可能会超标,进而出现小C遇到的情况。

 

此外,入驻写字楼或周边商铺,不要轻信开发商给出的入驻率报告,要实际观察一个城市的房地产业态。


网络数据显示,二线城市成都、重庆、无锡、长沙的写字楼空置率连续三年处于30%以上。这种情况下,是否要做写字楼的周边生意也要好好考虑。

 

餐饮市场远不如看到的那么简单,只有进来趟一次水才知道深浅。


 
 
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